《自然》(Nature)杂志周一发表了这两个科研小组的发现。
一个小组在英格兰雷丁大学(the University of Reading)，另外一个在瑞士洛桑的雀巢研究中心(the Nestle Research Center)。
加通社消息，美国媒体报道加拿大卫生官员确定炸、烤淀粉食品含有高含量致癌物acrylamide之后，《自然》杂志提前两天出版刊登该项研究的杂志。
上周末，加拿大卫生部在洛杉矶的特别会议公布这个发现，引起科学界的注意。
罪魁是称为天冬□胺(asparagine)的一种氨基酸。
高温炸烤加工含有天冬□胺的食品，其中的天冬□胺便与天然葡萄糖发生作用，形成acrylamide。
煮开食物看来不会引起这种化学反应。
加拿大卫生部化学安全局主任罗伦斯博士(Jim Lawrence)说，不清楚葡萄糖是否是与acrylamide起反应的唯一糖类。
烤芦笋、烤杏仁等食品也含有acrylamide，可能说明还有另外一种反应。
至于高碳水化合物的食品，加拿大卫生部认为，天冬□胺与葡萄糖同时存在起作用。
罗伦斯在接受采访时说，根据发现，含有天冬□胺的高碳水化合物食品，当然有土豆，多数acrylamide是在烹调或者烘烤过程中产生的。
自从春季发现土豆片、炸薯条和其他流行食品含有造成实验老鼠患癌症的acrylamide，世界科学家将此问题作为当务之急。
加拿大卫生部九月中旬将此发现通知加拿大食品业，认为这个问题太重要，不能等到同行审议的杂志证实此发现之后再通知。
罗伦斯在九月十一日的信中说，希望食品业能够立即利用优势找到阻止产生acrylamide的方法。
但是，加拿大卫生部和世界卫生组织目前都没有呼吁消费者避免食用可能含有acrylamide的食品。
尽管证实acrylamide是致癌物，但是不清楚此物质是否使人致癌，也不清楚消化含有acrylamide的食品是否对健康有害。
此外，供试验研究的老鼠食用的acrylamide超过人正常食用炸薯条和烤制食品中acrylamide含量数千倍。
罗伦斯说，加拿大卫生部计划一两周之后会见食品业的主要负责人，制定解决这个问题的战略措施。
