在北方，饺子可算是大名鼎鼎，因为它象征阖家团聚。
我生长在北方，又有一个善于做饺子的妈妈，所以从很小就有了练习包饺子的机会，进而成长为一个饺子大王。
如果给饺子来个解剖的话，它由皮和馅两部分构成。
皮子是面粉做的，固定不变，馅子却是五花八门的。
以我多年吃饺子做饺子的经历来体会，饺子之所以有名和受欢迎，是因为它非常有个性，用个英文词叫custom designed。
饺子馅有秘方
饺子没有固定菜谱，不像鱼香肉丝那样离了郫县豆瓣酱就不地道，它基本上是你愿意吃什么就往里面放什么，猪肉牛肉羊肉鸽子肉，白菜韭菜芹菜西葫芦，都是做饺子的好材料。
要做个饺子大王，关键是调得出好馅，这就涉及到饺子的第一个秘方。
以韭菜四鲜馅为例来说明。
选上等extra lean的绞得很碎的猪肉馅一磅待用。
在小锅里放一饭碗的水，再放20粒左右的花椒，开火熬，待成深黄色时，离火晾凉。
然后象拌蛋黄酱那样，把花椒水一点点加到肉馅里搅拌，直至一碗水全进去，肉馅发粘发白。
在肉馅中放适量盐、黄酒、糖、切碎的姜米、微量酱油、多量麻油，搅拌均匀。
秘方中的秘方：所有的调料必须放在肉馅中，切记！
选鲜虾半磅，长约２至４英寸，去头剥皮，每个虾仁切成三段。
要问为什么切这么大，一是本人反对吃虾不见虾，二是见下文解释。
虾段放入肉馅中。
打两个鸡蛋，起锅放油炒熟，晾凉也放入馅中。
韭菜一磅，洗净甩干，切成一厘米左右的段，放入馅中，浇两大汤匙油在韭菜上。
搅拌直至你满意的均匀程度为止，因为韭菜很嫩，建议搅拌时间不宜过长。
这样调出的馅，味道浓，汁水足，鲜香可口。
饺子皮有讲究
皮子要说属于不复杂的一部分。
把面粉和的不软不硬的，醒上它半天，揉到软熟之时搓成条，揪或切成小剂子，用小擀面棍儿擀成中间厚边儿上薄的圆片就成了。
可是还是有一定的技术的：皮子要是擀不好，弄成个相反的厚薄，煮的时候就爱露馅，那就失败了。
做皮子的面粉也有讲究，没有劲儿的皮子，没咬头，怕煮破又得擀得比较厚，体现不了皮薄馅大，不合适。
在国内，很久以前有种富强粉，面色雪白，柔韧筋道，是做饺子皮的上选。
来加拿大之后，曾经找到一种比富强粉还富强的面粉，那一次擀皮的经历至今历历在目。
把小剂子搓圆了，用擀面棍这么一擀，它的面积就增大了那么一点，棍子一起来，它象有生命似地就给抽抽回去了，擀半天白费劲儿。
多次试验后，认定一种叫“Robin Hood”的牌子的All purpose的面粉为最佳。
试了几种牌子的面粉，感觉无法与Robin Hood相比，此为秘方之二。
包饺子三部曲
包饺子属于熟练工种，技术含量较低。
我的贡献是取勺子代筷子，大大节省了时间，并提高了准确性，实现了包工的三部曲：左手取过一张皮，右手舀起一团馅，两手并拢一挤，一个饺子就成了。
饺子包好了，煮功很重要。
第一条是水开了才能放饺子，否则就会搞成面菜糊糊。
当水煮开后，饺子的内部会达到很高的温度，足以使馅子很快蒸熟，细菌杀死，从而保持了原料的鲜香。
煮饺子，没有油烟，不必担心给熏倒了胃口，对于做饭的人来说，饺子可谓是最体贴的食物，也算它的一个好处。
当饺子大王还得了解吃饺子的特点。
吃饺子，其实也象喝茶一样。
刚开始那一两个，由于饥肠辘辘，望眼欲穿而显得格外鲜美，是品茶的味道；再吃下去，就觉得味道还是很不错，是解渴；继续吃直到肚子饱，也就跟饮驴差不多了。
吃前两个饺子，我就建议不要用任何佐料，单品它自身的滋味，然后可以蘸点儿醋和麻油，吃到十个以后，不妨加点辣椒酱。
再好的东西，这么一直吃下去，也会觉得单调。
算秘方之三。
为了解决单调的问题，我的韭菜四鲜馅中的虾就切的比较大块，有意地让有些个饺子摊不着一段虾，这样我就有了两种馅：韭菜四鲜馅和韭菜三鲜馅，吃饺子的过程也添了这到底是什么馅的乐趣。
这是秘方之三的一个加强。
请客的时候包饺子就比较危险，因为有个众口难调的问题，即使是饺子这样好吃的东西。
首先是有那么一些不识趣的人不吃韭菜。
这个倒也比较好办，把肉馅分出一些来，再搞个西葫芦馅也就行了。
还有就是口味的轻重。
老公本来吃得重，可被我一天天地潜移默化，再晓之以吃盐多了容易得心脏病的道理，这些年下来他已经被归化了。
可是客人上我家来就来不及被归化，我只好违反常规，包的差不多了剩点馅，另放点盐来个加重版。
此为秘方之五。
