就在10年前，由大陆天南地北而来的移民可能还很难找到适合自己口味的餐馆，多伦多绝大多数都是港式酒楼、茶餐厅，即使挂牌上海菜或北方菜的餐馆，往往也吃不到正宗味道。
就连吃北方面点，也只有如味香村般的可数几家。
然而时至今日，不仅中餐馆遍及大多伦多地区，而且各具风格的菜式应有尽有，中国四大菜系各显风采，而且还有北方饺子、新式火锅、兼融中日韩等菜式的自助餐、台湾小吃、蒙古烧烤……。
多伦多已不仅是多元化世界餐饮之大都会，更是集多元化中餐大成的城市。
根据安省华商餐馆会的估计，目前大多伦多地区有1000至1200家中餐馆，80年代末兴起的香港移民潮及90年代末成形的中国大陆移民潮，是推动中餐业发展的两次最大动力，改变了本地中餐业质量，主流社会已不再将中餐停留於「Chow Main」(炒面)、「Dim Sun」(点心)的概念，中华烹饪文化得以发扬。
中餐业筚路蓝缕 移民人口决定市场
中国地大物博，饮食风俗相差很大，各地菜式在海外发展相当不平均。
而本地中餐业如同海外移民通例，由先侨将粤菜带入扎根，在北美主流餐饮界中，中餐一直是广东味十足。
虽然本地华人移民史有百馀年，但中餐业真正腾飞也仅是近20馀年来的历史。
即以安省华商餐馆会的历史就可见全貌，当年为与政府交涉烧腊卫生问题，由侨领温仲等一批有识之士，在当年华商会基础上，另组一个华商餐馆会，团结中餐馆业力量，当年成员仅包括中区、东区唐人街的10多家餐馆。
虽然如西湖酒楼、状元楼、华城等早已名声远扬，当年等位逾一个小时也是常事，但数量上与今日的500多家餐馆会员不可相比。
到了80年代末、90年代初，在香港移民潮的带动下，中餐业进入一个黄金期，多市北部居住区的发展，融入了大量饮食业的商机，一时间中餐馆走出传统唐人街，在多市遍地开花，而且很多高档酒楼就此建立，美名远扬，甚至连临近多伦多的美国城市的华人也常常专程来多市品尝中餐，还听说过有人经常搭机由美来多市，就是为了吃中餐，多伦多成了北美美食名城。
近5年来，随着大陆移民的激增，本地中餐业又踏入一个多元化发展的时期，新派多样式中餐不断推出，多元化消费力增强。
即使其间曾受到SARS巨大的冲击，但中餐业仍能依靠强劲的消费群而发展。
未来随着大陆移民落地生根，生活工作日益稳定，这股消费力将持续增长。
从中不难看到，移民人口结构决定着中餐业的需求及发展。
以往本地冠以「上海」牌子的上海菜馆不少见，但大多不是连年易东主，就是做不了一年半载就倒闭关门，根本问题就是移民消费力不强，无法与粤菜市场相比，连带着质量也不能提升。
但如今时世完全不同了，推阵出新的上海菜馆不断出现。
其他还如新派川菜馆、火锅店、饺子店等也越来越多，而且生意很火，等位排长龙的情况并不少见，这正是移民的消费力孕育出多元化的中餐商机。
不大陆移民办餐馆 竞争中艰辛求存
根据多伦多主流餐馆业的统计，初次投资餐馆生意者中，在头3年创业中有高达七成以破产倒闭收场。
对於人生地不熟的大陆移民而言，创业更多一份艰难。
今天开，明天倒的情况并不少见。
过往本地主理上海菜、湖南菜、川菜、京菜等餐馆，主要是由来自香港的上海人、北方人，以及台湾移民经营，反而大陆移民经营者极少。
实际上大陆移民在出国前普遍都有，生活再艰难但无论如何都可在中餐这一华人移民传统行业打工生存的心理准备，不少人还专门去学烹饪，拿一张厨师证明，以便为日後生存留条出路。
从90年代初开始，大陆移民、留学生渐多，已有相当多人试图踏足中餐业，但由於资金、经验所限，大多人也只能从餐馆打工开始，也有一些属於夫妻老婆店，规模一般都不大，只求谋口饭吃，长期成功经营者则寥寥可数。
倒是一些曾留学日本者，转至本地後开始自己经营小型日本餐馆，有相当不错的发展。
一位曾在中餐馆闯荡10多年的大陆二级厨师李先生，自己曾打过工，也与人合作开过上海、川菜餐馆，但长则2年，短则2个月就倒闭收场，最後他也离开中餐业，转作客车司机。
他表示，在这里一切都是以谋生为主，并非讲究真正的中国饮食文化，你即使会做精美的中国菜式，未必有客源，特别是很难让西人接受。
他们还是传统的粤菜印象，讲太多中国菜式，他们只是初次新鲜感，过後也就忘了。
华人圈消费力一直主要是在粤语人群中，所以北方菜式以往生存很难，而且互相竞争性也大，见你好，就有人跟风，大陆来的人有高级厨师证书的高材不少，但真正最後还在做这行的比例也很少。
时至今日，情形已开始逆转。
近5年来大陆移民、留学生大量增加，为大陆餐饮业投资者创造了市场条件，厨艺、环境等也不断改善。
适合北方移民的餐馆一波波出现，包括各式饺子店、火锅店、川菜馆等等，有时还是跟风而起。
而且经营者的经验及资金都比以往丰富，甚至还吸引了如在中国拥有715间连锁店的「小肥羊火锅」进驻多城，中国菜式多元化逐渐成形。
对於经营者而言，在度过谋两餐艰苦岁月後，有心力在创业中，更呈现出精致、有特色的中华饮食文化。
如「东北饺子王」，是较早推出东北风味菜式、饺子馆的餐馆，就专门从国内聘请屡夺烹饪大奖的大厨杨松主理招牌菜式，不再局限於家庭式的经营模式。
另外还有一些原在国内从事餐饮业者，移民来加後，在积累多年管理经验後，重新出击开设风味独特的餐馆。
其中以目前已连开三家的「满江红」老板楼勇为典型。
他於1999年来到多伦多，然後在文华餐厅工作一段时间後，掌握本地餐饮业运作情况，从2002年开始筹办自己的新派川菜馆，并以股份制的管理方式，在建立口碑之後，与合夥人不断扩展生意，他计划未来在全省开设7、8家分店，在中餐业闯出天地。
求生为先 高档新式餐馆未成气候
多伦多中餐业在竞争中，不断推陈出新，质量的提升也带来餐馆投资额比以往增加很多。
据行内人介绍，现在接手一个餐馆，不再是以前那样匆匆就能开业，而是要花很多钱来装修设计，菜式、经营方式都需要更多的研究。
现在买下一个2千?的餐馆投资就约20、30万元，3千?达到40至45万元，如果经营高档餐馆，至少百万元之上，甚至逾200百万元。
这对初入此行的投资者是很大的负担，特别是大陆移民走高档路线更难。
浸淫此业10多年的半亩园老板姜先生，原本是从事建筑管理的，他是从洗碗摸索出餐馆经营的丰富经验，最近正忙於进一步扩展生意。
他很实在的说，大陆移民做餐馆生意，没有什麽冠冕唐皇的高调，就是为了求生存，很多人还是走投无路之下「逼上梁山」，只有度过生存挣扎期才谈得上饮食文化的发扬。
现在多伦多的餐饮文化水平比大陆至少落後10年，他每年都回去几次取经，大陆餐饮业无论格调、装修、人员质素到烹饪都处於高速发展之中。
多伦多有不少如丽华轩、帝苑、龙腾金阁、春秋食轩、金王朝等高档餐馆，但除粤菜外的其他菜式餐馆，尤其是大陆移民经营的餐馆仍处於中小规模，甚至是抗风险能力很弱的夫妻老婆店水平。
对此姜先生认为，未来几年可能会有一些大陆饮食集团会进驻多市，但本地中餐基本形态不会大改变，主要是消费人口比例的不同，另外投资高档酒楼并非是简单之事，比如这里卫生条例越来越严，在万锦市开个大餐馆，仅是一套规定的排风系统就要花费8、9万元，而且餐馆经营更不仅是钱的问题，管理经验更是考验，很多人对餐馆经营仍有很多误区。
粤菜根基稳固 改良新派多元化菜式
大陆移民融入餐饮业，会否造成未来多市中餐业形态的根本改变，粤菜的地位又如何？对此华商餐馆会会长陈勇仪认为，粤菜的根基不会被改变，但中餐菜式多元化会更发展。
陈勇仪表示，饮食文化的改变不是一朝一夕的事，在本地消费主流仍是粤菜，对主流社会的最具影响力的也是传统粤菜，西人对中餐的印象很难改变，他自己的重庆楼餐馆一直都有西人老顾客，有些顾客30年来就吃同一道菜，很难去改变他们的习惯。
已习惯粤菜的华人，特别是老人，可能会尝新鲜试不同口味中国菜式，上海菜、川菜等，但未必会改变口味，长期接受新菜式。
而且目前有影响力的高档中餐酒楼，举行大型酒会的酒楼还是以粤菜为主，他们同时也兼融不同的菜式，这种根基是不会改变的。
所以现在有些北方餐馆也会兼顾粤菜顾客，加入一些粤式点心、菜式，这也是市场需求。
这就像现在的自助餐馆一样，还融合日、韩菜式，吸引不同的顾客群。
楼勇认为，现在本地经营的北方菜可称之为新派，就像他主理的川菜馆，以川菜为主，也融合京菜、山东菜、东北菜、西北菜，不能以国内的正宗标准来评价，到底水土、原料都与国内有很大的不同，需要进行菜式的改良发展。
如果造搬国内的经营方法，再有钱来投资也不一定会成功，国外餐馆的运作有很大的不同，简单的就如老板与员工关系就有很大的区别，必须熟悉环境後才能在烹饪、管理方面有所创新。
未来10年中国不同菜系文化一定会在多伦多得到更大的发展，西人也会更多了解丰富多样化的中国饮食文化。
信誉服务至上 走向主流成关键
海外中餐业能否生存的因素很多，一场SARS可以将所有中餐馆打入冷宫，高档有实力的酒楼如以往的怡景山庄也一样因生意触礁而关门。
中餐馆今起明伏已是常景，陈勇仪就认为，目前中餐馆从数量而言，已达到饱合状态，未来的发展就在於如何向主流社会扩展，只要能在主流消费群有1%的市场，天地已相当大了。
而中餐馆走向主流的经典之作，莫过於文华自助餐厅(Mandarin)，可称中餐业中之翘楚，主流的广告打得有声有色，不少西人了解中餐，还是从踏足文华餐厅开始。
现在文华餐厅已发展至16间分店，还荣获主流社会的餐饮大奖。
对於中餐业发展，尤其是大陆移民投身此行的情况，总裁邱映明表示，有了消费市场，大陆移民从事中餐业者必然会增加，文华餐厅股东发展中就有不少大陆移民，有些夫妻工作一段时间，省吃俭用，结存资金就投资於文华餐厅中。
竞争的问题不用说中餐业，即使主流餐饮业的竞争都是很大的，不论市场是否饱合，关键是餐馆的服务质量、价位等能否吸引到顾客。
经营餐馆不能性急，一定要先学习一段时间，而且现在都需要有合夥者共同合作，团结就是力量，一个人很难顾全餐馆所有的事，有合作管理才能有更大的发展。
餐馆的生存看三个方面，烹饪、服务质素、卫生环境以及价格。
华人餐馆最大的问题是服务质量及卫生环境，卫生环境不仅影响顾客心理，而且一旦出问题，也会连累整个中餐行业。
不卫生问题成隐患 缺乏融入餐饮商界
海外中餐一向因环境卫生问题而受诟病，如今各式中餐馆群起之中，这一问题更不容忽视。
就在本周多伦多卫生局初步通过向市内饮食行业分期推行强制性修读食物安全课程的计划。
根据计划建议，市内每间食肆内，东主及最少有一名具主管职能的食物处理人员，必须要修读食物安全课程。
修读者考获证书後，还要领持由市府签发、有持证人照片的食物处理人员身份证明卡。
持证人亦要将此证挂在身上出示，市府卫生督察或牌照督察到场巡查时，可要求索阅。
由明年6月1日开始，当局在5年内逐步向市内处理食物人员推行强制性修读食物安全课程的计划。
食物安全课程每名报读者会收40元，考试、证书及有照片身份证明卡全套服务就收40元。
倘若从业者早已修读获认可的食物安全课程，则只须申领食物处理人员身份证明卡，每人收费是30元。
多市政府公众卫生部过去一直都有开办食物安全课程，但就让从业者自愿参加，今年度报读费是每人收30元，考试和发证书收费每人只收5元。
实际上华商餐馆会长期以来，一直与市府合作，有食物安全培训及考证服务，但许多新入行业者对之关心甚少，如今新例可能实施，卫生环境问题就刻不容缓。
陈勇仪也特别提醒新近从事餐饮业者，政府对卫生管理有一套严格的规?，许多工作还需要学习拿证书，并非是想像中那麽简单的事，比如肉类解冻、冰箱内食物存放等都有严格规定，不少餐馆东主都不熟悉，一旦被检查出来有大问题，餐馆也会被勒令关门。
另外据本报了解，有些小型中餐馆还专门向华人超市以极低的价格收买卖不出去的残菜，几元钱可以买到一筐青菜、青椒等，然後再找一些廉价工来挑拣，餐食原料令人担心。
为了减低餐馆的开支，保持低价位，大陆移民开设餐馆大多亲力亲为，有些是全家上阵，但普遍问题是在雇请员工方面薪金压得很低，服务质量也根本无法保证。
有些餐馆一遇上顾客排长龙等候时，待应生的态度就很差，一问三不知，叫杯茶还要三请四求，餐馆内环境也很脏乱，业者只看着一时赚钱，根本不在乎长期的回头客，所以常常可以看到一时兴起的餐馆，往往在旺过数月後就生意不能维持，惨淡收场。
另外一个较普遍的问题是，大陆移民由於对整个餐饮界熟悉有限，所以往往处於孤军奋战的局面，没有与商圈有来往，更谈不上参与公益活动，即使对餐馆会也了解甚少，比如现在大陆人开餐馆者很多，但华商餐馆会中尚未有一名大陆背景的会董。
不少餐馆就局限於一个圈子的客源，如留学生，或是一个地域、省份的客人，所以往往餐馆出了问题，不知如何去应对，在客源开发方面也乏术，这最终局限了餐馆的未来发展。
多伦多中餐业随着移民人口结构的改变，不断在改良成长之中，中华饮食文化的繁花才刚刚放出初蕾，在经营者求进求新的努力下，相信多伦多中餐名城的标牌将更发光发亮。
(文: 王迅雷)
