中国人爱吃卤味，不少食肆更“陈年卤水汁”作招徕。
不过，“卤得愈久”未必愈好。
台湾辅仁大学的研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物也愈多，有专家提醒，卤味加热时间应少于3小时，而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油(豉油)，有助减少致癌物。
台湾不少美食也以卤水烹调，如鸭舌、卤肉饭等。
台湾辅仁大学食品科学系的研究却发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化产物(Cholesterol Oxidation Products，COPs)也愈多。
加入豉油冰糖可抑制致癌物
该系教授陈炳辉说，动物实验证明COPs有致癌性，因煮食时产生数量极小，各国皆无食用安全限量。
但他指出，“若反覆卤煮，或数十年不换卤水汁，就可能产生过量的COPs”。
陈炳辉的研究参考业界卤味配方，以碎肉、酱油、冰糖、水等原料加热，结果4小时便产生35ppb(10亿分之一浓度)的COPs，12小时产生64ppb，24小时则产生78ppb。
不过，研究同时发现，若在卤汁加入酱油和冰糖，会产生抗氧化物降低COPs。
当卤汁含10%酱油和1%糖时，可减少60％COPs；加入红萝卜亦有相同功效。
不过若产生太多COPs，抑制效果则有限。
陈炳辉建议，卤味加热时间勿超过3小时。
医生：卤味多油多盐勿多吃
台大医院营养部临僵营养组长陈佩蓉表示，食物卤煮太久会使营养素流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。
香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明表示，食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。
故需要长时间加热的卤水汁会释出致癌物也不出奇，而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的风险。
